Карусель тем сервиса MYBB2.Ru
Ссылка на тему: http://pervomaiskoe.mybb3.ru/viewtopic.php?t=158

Лучшие способы квашения капусты Дата публикации 08.10.2008 16:26:53 Ква

 
Лучшие способы квашения капусты
Дата публикации 08.10.2008 16:26:53

Квашеная капуста как и сотни лет назад, занимает важное место в нашем рационе. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.

Еще в старину она явля одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов.

Русские князья верили в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги.

Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле.

Это хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция, калия, фосфора. Однако содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг, а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении иногда используют не только капустные листья, но и кочерыжку.

Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, но для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда.

Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. «Горку» накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев.

Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. Кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть и дать стечь воде. Кочаны разделить на четыре части, мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь.

При желании можно положить в капусту целые или разрезанные антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Яблоки и ягоды намного улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует боле длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой.

Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

Теперь самое время снова промыть и ошпарить камень, круг и тряпку, протереть борта кадки тканью, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении капусты нужно проделывать это периодически, аккуратно удаляя появляющуюся на поверхности плесень.

Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения.

Квашеную капусту нужно хранить в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.

Точно так же можно заквасить капусту и в стеклянных банках. Когда капуста готова, укупорьте ее герметически и поставьте в холодное место. На 10 кг очищенной капусты — 7—10 штук моркови, столько же или немного больше яблок, стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, соли — не более 250 г.

Квашеная капуста на скорую руку
Капуста. Рассол: на 1 л воды. — 1 cm. ложку соли, 1 cm. ложку сахара.

Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически проты-кать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать.
Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Луковая капуста
На 1 кг капусты, 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.

Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в простерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Капуста квашеная по-болгарски
Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.

Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.

В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой. Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.

Краснокочанная капуста маринованная
На 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли мелкого помола; для заливки — 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса; на одну литровую банку — 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и один лавровый лист, 600—650 г капусты и 350—400 г воды.

Для маринования наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В алюминиевом тазу или эмалированной кастрюле тщательно перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой, на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку.

В банки с капустой рекомендуется налить сверху растительного масла и хранить при температуре не выше 12°С.
Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту. Краснокочанная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Цветная капуста соленая
Для рассола — на 1 л воды — 80 г соли; на 50 кг капусты — 100 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

У цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5—3 см. Капусту вымыть. Пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—4 минут, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок. Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом. Выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, после перенести в холодное место.

Капуста белокочанная квашеная с тмином
10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят как обычно.

Ссылка на тему: http://pervomaiskoe.mybb3.ru/viewtopic.php?t=158



Внимание! Если вы считаете, что темы с вашего форума не должны присутствовать в карусели тем или в карусели присутствует содержимое, нарушающее нормы общепринятой морали, либо действующего законодательства - напишите нам на abusereport@mybb2.ru
 

создать форум